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产区概况
核心产区
贵州茅台镇核心产区7.5km² , 其地理环境有三大特点： ①特殊的紫色沙页岩的地质结构：十分有利于水分的渗透、过滤和溶解红砂岩中的有益成分； ②冬暖夏热 ，一年四季闷热潮湿：最适宜酱酒酿造微生物生长、繁殖、代谢产香； 1975年“异地茅台”实验， 国家领导人提出打造万吨茅 台设想 ，在外建厂生产茅台 ，整个异地实验实行了11年 ，历经了9次周期， 3000多次的分析试验 ，异地茅台的口感和在茅台镇生产的茅台 口感有区别。 ③水资源质量优越： 1956年和1958年周恩来总理曾两次指示 ，赤水河水不能污染。 1972年 ，周恩来总理又严令，“赤水河上游100公里内， 不能因工矿建设影响酿酒用水 ，更不能建化工厂。”
独特的地域环境
依托独特酿酒环境，精选当地优质高粱、小麦做为生产原料，以传统工艺酿造，长期窖藏。
原浆封坛选自仁怀本地地方品种“红缨子”、“红茅糯2号”等酱香酒用糯高粱，具有糯性好、颗粒小的特点，最重要的是其含有大量的支链淀粉。只有这种支链淀粉含量高的原料才能经得起后续工艺的反复蒸煮，才能得到多次持续取酒。
酿造工艺“12987”
一年一个生产周期，两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次蒸馏取酒
基础酒分三种典型体（酱香、醇甜、窖底），三十天窖内发酵，高温制曲培养四十天
五月端午踩曲，使用六个月以上陈曲，堆积入窖发酵，九月重阳下沙
十个工艺特点：“三高、三低、三多、一少”，即高温制曲、高温馏酒、高温堆积发酵；曲糖化力低、水份低、出酒率低；用曲量多、轮次多、耗粮多、辅料少
核心酿造工艺
贵州酱酒的酿造核心工艺是回沙工艺，即每轮酒醅都泼入上轮尾酒，回窖发酵，加强产香。酒尾用量应根据上一轮产酒好坏,堆集时醅子的湿程度而定，一般控制在每窖酒醅泼酒15kg以上,随着发酵轮次的增加,逐渐减少泼入的酒量，最后丢糟不泼尾酒。
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